Cách nấu nước dùng trong

Nấu nước dùng trong là căn bản trong nhiều món canh, súp, phở, lẩu... vậy chứ cũng phúc tạp ra phết chứ không phải chuyện đùa đâu.

Ngay như món Phở, Bí Ngô chưa từng nấu phở theo công thức của các cụ bao giờ, chỉ nghe ông ngoại (ngày trước có bán phở) kể lại là: phải dập dập xương bò, ngâm trong nước lạnh vài giờ cho hết nước hồng, rửa đi rửa lại rồi với cho vào ninh lấy nước.

Thứ hai là phải đun nhỏ lửa, chỉ để liu riu thôi, lửa to là nước đục ngay. Ngày trước trong trường các thầy gọi đó là hiện tượng huyết tương (nghĩa là chất cứng lơ lửng trong chất lỏng).

Gặp phải hiện tượng nước dùng đục thì một là đổ đi, 2 là chuyển sang dùng cho các món không yêu cầu nước trong (lẩu Thái, riêu cua), còn muốn chữa cháy thì dùng lòng trắng trứng gà, đanh tan, khi nước hơi nóng thì cho trứng vào khuấy đều, tới khi nước sôi thì trứng đông lại, nổi lên sẽ kéo theo các vẩn đục. Nhưng dù sao cũng không thể trong như mong muốn được.