Cá trứng chiên giòn

Cá trứng nổi lên cùng thời với cá Sapa, một thời làm mưa làm gió trên thị trường ẩm thực. Các nhà hàng, quán ăn bán cá Sapa, cá trứng, cá hồi thấy sướng. Cá trứng chiên giòn rất ngon, nhưng không dễ làm. Loại cá này có nguồn gốc từ Na Uy, trong bụng luôn chứa trứng dù không phải mùa sinh sản, kích cỡ của buồng trứng chiếm tới 2/3 mình cá. Trứng của cá trứng rất ngon, cũng như trứng của cá rô, cá quả vậy.

Cá trứng nướng, kho, rim là thì cũng như các loại cá khác, riêng cá trứng chiên thì khó hơn. Vì chiên không khéo thì trứng sẽ vỡ. Không nói đâu xa, cách đây chừng tháng, Bí Ngô có đi ăn búp phê tại một nhà hàng nổi tiếng ở Hà Nội. Món ăn ở đây khá ngon, nhưng đến khi được một chị cùng đi gắp cho một chú cá trứng thì mình nhìn mà nhận không ra. Nói thật, không thể tin cái vật thể xam xám, còng queo, giơ xương trong bát của mình lại là món cá trứng trứ danh được. Miệng thì tếu táo trêu rằng "giang hồ hiểm ác", có buồng trứng ngon nhất thì măm hết, còn cái lưng cá trơ xương thì gắp cho người. Nhưng biết ngay rằng tay đầu bếp bữa ấy chưa có kinh nghiệm chiên cá, lại "công thức quá mức".

Thường thì khi chiên người ta bắt đầu thả thực phẩm khi dầu nóng vừa: 150 - 160°C. Mục đích để định hình cho thực phẩm, làm thực phẩm khô bên ngoài tránh sát chảo, vỡ khi đảo qua đảo lại. Sau đó để nhiệt nhỏ hơn, tầm 120 - 140°C để cho thực phẩm chín. Còn khi ra thì phải căng nhiệt trong khoảng 8 - 10 giây, nhiệt độ 160 - 180°C để thực phẩm giòn, có màu vàng đặc trưng, không ngấm dầu...

Ấy là nói chung, còn tùy vào món ăn nữa. Cá trứng là một trong những loại nguyên liệu không thể theo công thức. Vì buồng trứng rất dễ vỡ nên khi chiên mà để lửa nhỏ và vừa thì buồng trứng vỡ ngay, con cá trông rất thảm hại. Tốt nhất là để lửa to, khi thả cá vào là bên ngoài cứng luôn, sau khoảng 10s thì vớt cá ra, đội dầu nguội bớt rồi là bật bếp chiên tiếp. Cá trứng chỉ vài phút là chín. Cách chiên này cũng áp dụng với khoai tây chiên, tuy có hơi khác một chút. Tôm viên tuyết hoa thì y hệt luôn.