Tản mạn về ba khía

Hồi trước Tết, qua lời giới thiệu, gởi gắm của Đoàn Khắc Xuyên, Thư ký Tòa soạn báo Tuổi trẻ, một gã ở báo Thế giới Ẩm thực Sài Gòn đến nhà tôi trú ngụ trong thời gian ở Bạc Liêu tìm hiểu những món ăn ngon. Gã có bút hiệu là Nguyễn Văn Tới, khoảng hơn 30 tuổi, nghe nói cũng là một cây bút khá trong làng báo ẩm thực.

Khi mới về đến Bạc Liêu, gã đã làm tôi sốc. Từ bến xe, gã điện thoại : "Ông ra chở tôi về coi!". Quần áo gã luộm thuộm, vẻ mặt ngơ ngơ ngáo ngáo. Gã đi tỉnh công tác mà như đi Tây. Hành lý gã mang theo là 3 túi xách tổ bố, đựng nào gia vị, thức ăn, trà, rượu… mà sau này gã kể là "hàng độc". Gã thản nhiên bảo tôi : "Ông xách dùm tôi hai cái túi!". Tôi sùng trong bụng, nhưng nể tình Đoàn Khắc Xuyên nên đành lo chỗ ngủ cho gã, kêu vợ làm món ăn ngon đãi gã. Vào mâm cơm, gã lại gây sốc. Gã lừ mắt nhìn rất lâu từng món ăn, gắp một đũa thức ăn cho vào miệng nhưng không nhai mà định thần, vểnh tai như lắng nghe mùi vị. Suốt bữa ăn, gã hoàn toàn không nói một câu xã giao mà chỉ rặt hỏi và nói về thức ăn. Tôi lẩm nhẩm : "Chẳng lẽ thằng này viết về thức ăn đến đỗi nhập tâm, đến nỗi cà tửng như thế?".

Gã hỏi tôi : "Nghe nói ông suốt đời quanh quẩn ở Bạc Liêu, chắc là rành về món ăn Bạc Liêu?". Tôi cười khẩy : "Cả đời tao nghèo, có cái bỏ vào mồm là phước đức ông bà để lại rồi, chứ làm gì mà biết món ngon vật lạ!". Gã dạy đời : "Tại mình không biết chế biến đó thôi, chứ vùng Bạc Liêu đặc sản nhiều lắm, tiềm lực về món ngon là phong phú vô cùng. Biển Bạc Liêu có nhiều ba khía lắm. Bữa nào ông mua ba khía về tôi làm gỏi cho ông ăn, ông sẽ sáng mắt".

Tôi nổi sùng, lầm thầm trong bụng : "Cả đời ông vì nghèo nên ông chỉ ăn toàn đặc sản, ăn đến mòn răng. Ăn từ thời nó chưa là đặc sản, mà còn là món ăn của người bình dân. Cả đời ăn đặc sản Bạc Liêu, ông chưa bao giờ nghe nói món gỏi ba khía. Thằng này láo toét. Mày lừa ông, ông sẽ lột mặt nạ mày!". Chiều ấy, tôi đi mua theo "toa" của gã Tới gồm : 2 ký ba khía, 1 ký khế già, một ít ngò gai, lá quế… tổng cộng vị chi là 12.000 đồng. Tôi còn tranh thủ rủ em út, bạn bè đến nhậu món gỏi ba khía cho đông để lột mặt nạ gã nhà báo ẩm thực.

Gã kêu vợ con tôi mang gia vị mà gã cần, rồi bảo : "Để đó. Lên nhà trên chơi đi. Đừng có đụng vào thứ gì của tôi!". Tôi lén quan sát gã chế biến món ăn. Nhìn gã khoan thai xắt xắt xào xào, thần thái mơ màng như kẻ mộng du. Một giờ sau, gã bảo : "Xong rồi, mời tất cả nhập tiệc". Trên bàn, hai dĩa gỏi được trình bày khá bắt mắt. Tôi gắp một miếng to bỏ vào miệng rồi giật mình. Ngọt thì thật là ngọt, chua thì thật là chua, thơm thì thật là thơm, cay thì thật là cay, béo thì thật là béo. Tổng lại, ngon thì ngon đến vô cùng. Tôi há hốc mồm thảng thốt : "Đây là thứ nem công chả phụng chứ ba khía gì!". Rồi nhìn mấy đứa bạn, thằng nào cũng đỏ mặt tía tai ngạc nhiên nhìn nhau rồi đồng thanh la lên : "Ôi, sao nó ngon thế này!".

Sau đó, Tới còn làm mấy món ngon đãi gia đình tôi nữa rồi mới khăn gói về Sài Gòn. Vợ con tôi luyến tiếc : "Chú Tới ở lại ít hôm dạy nấu ăn nhé!". Tôi đưa Tới lên xe, dúi cho nó một ít quà quê trong cử chỉ tẽn tò của một kẻ vừa được dạy cho một bài học. Tôi đã sáng mắt, ngộ ra cái vai trò quan trọng của văn hóa ẩm thực trong đời sống. Nó thật mầu nhiệm, nó biến những món tầm thường quanh ta thành cao lương mỹ vị, làm phong phú thêm đời sống con người.

Câu chuyện gỏi ba khía của gã nhà báo Tới làm tôi nhớ tới ông anh ruột, nguyên là thiếu tá quân đội. Năm đó, vì đời lính không nuôi nổi một vợ bốn con nên anh xin phục viên. Lãnh hơn 10 triệu đồng tiền chính sách, anh gởi tín dụng để lấy lãi hàng tháng nuôi con. Nhưng rồi tín dụng bể, mất tiền. Buồn đời, anh dắt vợ con ra mép biển hoang vu Bạc Liêu ở ẩn. Đây là miền gió lộng, thoạt nhìn có vẻ nên thơ và lãng mạn, nhưng đó chính là cái vùng đất mặn tới cỡ trừ các loài mấm, cốc, đước… thuộc hệ sinh thái ngập nước, thì không còn cây gì có thể sống nổi. Thế nên, nguồn thu nhập chủ yếu của gia đình anh là vào vạt rừng chồi bắt ba khía đem bán nuôi thân. Một bận tôi vào thăm, gia cảnh anh thật tệ, nhà cửa trống hoác, gió lùa từ trước tới sau. Hai đứa nhỏ bỏ học, hai thằng lớn thì theo anh đêm đêm bắt ba khía. Còn vợ anh ở nhà muối ba khía và đưa ra chợ bán. Chị làm cơm đãi em chồng toàn là ba khía : ba khía chiên mỡ hành, ba khía luộc, mắm ba khía… Tôi khoái nhất là món mắm ba khía, ăn vào cứ thấy ở đầu lưỡi có vị béo béo, mặn mặn, bùi bùi… hương vị hấp dẫn lạ thường.

Trong các loại đặc sản Nam bộ, mắm ba khía không sang trọng như mắm lòng cá xứ U Minh, mắm cua gạch son mà mấy tay khách trú đem chưng cách thủy với thịt bằm, hột vịt… Nhưng hương vị của mắm ba khía đậm đà, đã ăn thì khó quên. Hồi cố Thủ tướng Chính phủ Võ Văn Kiệt về chỉ đạo Đại hội Đảng bộ tỉnh Bạc Liêu, trong bữa cơm, ông muốn có món mắm ba khía. Đã thế, ông còn cho người mua mang về tận Sài Gòn. Mắm ba khía là món mắm bình dân. Hồi tôi còn nhỏ, gia đình rất nghèo, nhà tôi bao giờ cũng có hũ mắm ba khía dùng để thay thế các món ăn khác khi con nước kém hoặc khi mưa già, không bắt tôm cá được. Món mắm ba khía mà nông dân thường chế biến là xé ba khía ra trộn với ớt, tỏi, giấm, đường. Mai ba khía đầy gạch son, cho cơm vào trộn ăn béo béo, bùi bùi. Mắm ba khía có tự lúc nào chắc chẳng ai còn nhớ. Tôi trộm nghĩ : Khi người Hoa từ Hà Tiên, người Việt từ miệt Tiền Giang xuống Bạc Liêu, Cà Mau khai khẩn, họ đã tiếp nhận văn hóa ẩm thực (mắm) của người Khmer Nam bộ, rồi sáng tạo ra một loại mắm từ ba khía – đặc sản của địa phương, của biển.

Rạch Giá, Cà Mau, Bạc Liêu xưa với những cánh rừng ngập mặn ven biển bạt ngàn, vốn là vương quốc của loài ba khía. Nếu ba khía vùng Cà Mau, Bạc Liêu, Rạch Giá nổi tiếng khắp Nam kỳ lục tỉnh thì ba khía ở Rạch Gốc, Tân Ân (huyện Ngọc Hiển, tỉnh Cà Mau) lại nổi tiếng khắp vùng Cà Mau, Bạc Liêu, Rạch Giá. Vào năm 1980 trở về trước, giá của ba khía Rạch Gốc mắc gần gấp đôi ba khía vùng khác và bán về Sài Gòn đắt như tôm tươi. Ba khía Rạch Gốc thịt dày, chắc và gạch son cứng mai. Trong khi ba khía của Bạc Liêu, Rạch Giá chỉ có "gạch dá" (nửa đen nửa đỏ). Những người già ở Rạch Gốc rành về ba khía nói rằng, sở dĩ ba khía Rạch Gốc ngon là vì đất Rạch Gốc là đất phù sa không có pha cát. Rừng Rạch Gốc lại có loại mắm đen mà trái của nó làm thức ăn cho ba khía có rất nhiều đạm… Xưa, người ta nhận ra ba khía Rạch Gốc qua chiếc ghe chở ba khía bao giờ cũng có chiếc gàu tát nước được bện từ lá dừa nước cắm trên đầu ngọn sào. Sau này, do giá ba khía Rạch Gốc cao nên dân buôn ba khía ở Bạc Liêu, Rạch Giá cũng bày đặt máng chiếc gàu trên ngọn sào để đánh lừa thiên hạ.

Vụ ba khía bắt đầu vào mùa sa mưa và kết thúc khi mưa dứt hạt. Mùa nắng cũng có ba khía nhưng thịt không chắc và ăn không ngon. Mấy ông già ở Cà Mau kể rằng, ngày xưa, ba khía nhiều đến cỡ vào những con nước rong, ba khía bu đặc trên chang đước, gốc mắm, nhìn vào không thể thấy gốc cây. Người đi bắt ba khía cứ bắc đòn dài lên bờ rừng là ba khía lũ lượt bò xuống ghe. Ba khía hội vào những con nước 30 âm lịch tối trời, chúng cũng bu đen đặc gốc cây để thực hiện việc duy trì nòi giống. Nhưng ba khía còn một tập quán sinh học khác hơn các loài là nó còn một ngày hội lớn hơn, thường là vào 30 tháng 8 hoặc tháng 9 âm lịch. Vào ngày hội này, ba khía nhiều hơn các ngày hội khác và đặc điểm là toàn giống cái, không phải giao phối, mà là đẻ trứng. Họ còn kể rằng, khi đó ba khía mắc đẻ, đau bụng, nên chúng hoàn toàn mất cảnh giới mà ôm đùm, ôm cục ở các gốc cây. Dân bắt ba khía có thể dùng tay gạt một cái là ba khía rớt xuống đầy một thúng táo.

Vào mùa ba khía, đặc biệt là những ngày ba khía hội, những khu rừng âm u bỗng trở nên rộn rịp. Chiều đến, 3 – 5 người ngồi trên mỗi chiếc xuồng ba lá luồn lách trong các mương rừng, trên mình họ là bao tay, đèn khí đá… Họ bắt chừng nào đầy xuồng con là đem ra xuồng mẹ đổ ba khía vào những lu mái đầm có sẵn nước muối. Trong một đêm như thế, ghe mẹ nặng 5 – 10 tấn đã "khẳm đừ". Sau đó, ghe mẹ chạy ra Cà Mau, Bạc Liêu để chuyển ba khía sang ghe cho khách thương hồ từ vùng Tiền Giang xuống chở về Sài Gòn hoặc theo dòng Mê Kông qua Biển Hồ bán cho Campuchia…

Trở lại chuyện ba khía ở Bạc Liêu. Nếu như trước đây, ở nhà ông anh tôi, bước ra khỏi nhà là có thể soi đèn bắt ba khía được ngay, thì bây giờ thì phải lội xa hàng mấy cây số. Và do diện tích rừng ngày càng bị thu hẹp do nạn khai thác theo kiểu tàn phá để mưu sinh của những người nghèo nên ba khía cũng không còn bao nhiêu. Ba cha con anh tôi lội bắt suốt đêm cũng chỉ được 10 – 20 ký, bán được 2 – 30.000 ngàn đồng. Mà không phải ngày nào cũng bắt được ba khía, phải chờ mùa mưa, chờ nước rong…

Thân phận của ông anh tôi giống như thân phận của nhiều người ở vùng "rừng vàng" ven biển nổi tiếng của bán đảo Cà Mau. Ở đó, con người đã từng thừa hưởng sản vật giàu có của rừng, của biển. Nhưng họ cũng đã tàn phá không thương tiếc cái vốn quý của rừng, của biển. Để rồi bây giờ, rừng – biển đối xử với họ như một tên keo kiệt, bủn xỉn. Đó chính là luật đời!